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7 mars 2017 15:13
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Contrairement à ce que l'on croit, les couteaux (ou lames) des trancheurs professionnels sont rarement en inox.
La plupart sont en acier spécial de coutellerie, dont les caractéristiques permettent d'une part de garantir un fonctionnement
normal sous des contraintes mécaniques,et d'autre part qui acceptent l'affûtage, c'est à dire dont les caractéristiques sont peu
modifiées lorsque l'on retire de la matière (de l'acier).
L'affûtage est réalisé le plus souvent par l'intermédiaire de deux meules: Une meule d’affûtage, qui travaille d'un côté du couteau,
et une meule d'ébavurage, qui travaille de l'autre côté du couteau. Les aciers de coutellerie s'usent, et demande de l'entretien (l'affûtage).
Cependant, lorsqu'une lame est usée, émoussée, piquée par la rouille, ou légèrement déformée, il est pratiquement impossible de
l'affuter correctement pour retrouver le fil de la lame.
Lorsque la distance entre la lame et l'anneau de sécurité est supérieur à 6mm (c'est à dire que la lame est usée d'environ 6mm),
il est nécessaire de la changer.
Le diamètre extérieur d'un couteau de trancheur professionnel va typiquement de 250mm à 370mm pour les marques plus communes: Dadaux, Delcoupe, Braher, Bizerba, Bermen,
Sirman, Scharfen, Mathieu, Simplex...
le Diamètre du trou de passage de 25 à 60mm.
On peut distinguer 2 types de couteaux: L'arrière bombé, et l'arrière avec une petite arrête circulaire (Cf schéma ci-dessous)
La lame est fixée par l'intermédiaire de 3 ou 4 trous de fixation.
Afin de faciliter le démontage du couteau, des "trous de tirage" permettent l'utilisation des système de type "SBR" ou autre.
Sans ces systèmes, les risques de coupure au démontage sont importants.
Ci-dessous: Couteau Scharfen 350mm d'un Trancheur semi automatique.
4 trous de fixation, 2 trous de tirage.
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