Comme pour tout matériel de
seconde main, les achats d’occasion en équipement de cuisine professionnelle
doivent permettre à l’acheteur de faire des économies, et au vendeur de se
débarrasser d’un matériel qu’il n’utilise plus. Pour cela, les restaurateurs et
cuisiniers achètent soit sur internet «le bon coin», soit aux
ventes aux enchères à proximité, ou tout simplement auprès d’un autre
restaurateur de «confiance» («je te promets, il marche très
bien»).
Or les équipements de cuisine
professionnelle sont des matériels où l’électrotechnique côtoie la mécanique
(laminoir à pizza), avec parfois des sous-ensembles hydrauliques (lave
vaisselle à capot) et/ou électroniques (four mixte à chaudière).
Il est évident que dans certains
cas, les frais de remise en état réduisent considérablement l’intérêt financier
de la transaction, sans parler des frais
de déplacements, frais d’envois, du stress généré par le restaurateur travaillant
dans l’urgence.
Quotidiennement notre activité
nous amène à constater l’état des matériels d’occasion, et il nous semble
intéressant de proposer aux futurs acquéreurs quelques gestes simples de
contrôle, accessibles à tous, dans le but de limiter les risques d’une transaction
douteuse, sinon plus.
Nous commençons par les laminoirs et les fours à pizza.
LES QUESTIONS DE BASE:
Fondamental: Mettre en
marche l’équipement et vérifier son bon fonctionnement…
Quelle est la source
d’alimentation électrique nécessaire à l’équipement? 220V ? 380V triphasé
380V triphasé + neutre? Il est
compliqué de commuter un équipement pour passer d’une alimentation 220V à une
alimentation 380V, l’inverse est compliqué également.
Quelle est le type de gaz d’alimentation
nécessaire à l’équipement? Gaz de ville ou Butane Propane? Si ce
n’est pas le bon, passer son chemin, ou bien changer tous les injecteurs si ils
sont disponibles. Conserver les brûleurs.
LAMINOIR A PIZZA (Formeuse à
pizza)
Les laminoirs sont composés de 2
rouleaux supérieurs et de 2 rouleaux inférieurs, entrainés par des bagues
d’accouplement en plastique, des vis sans fin, elles-mêmes entrainées par un
système à courroie. Le groupe sécurité situé à l’entrée des rouleaux supérieurs
évite d’avoir la main happée par les rouleaux.
Vérifier que les rouleaux
comportent encore des stries, qui évitent que la pâte colle aux rouleaux. Ces
stries disparaissent avec le temps. En absence des stries, les pizzaiolo
rajoutent de la farine, qui fini par rentrer dans les mécanismes, et bloque
tout.
Le bruit de fonctionnement doit
être sourd, absence de cliquetis détectable. Le bruit variable provient des
rouleaux qui frottent sur les racleurs, pas de problème.
Si cliquetis au niveau des
rouleaux: Les bagues d’accouplement en plastique sont cassées, frais en
perspective.
FOUR A PIZZA
Mis à part des produits rares bourrés d'électronique, ces équipements ne sont pas
fragiles, et peuvent s’acheter d’occasion sans trop de problème, mis à par les difficultés du transport et de l’installation (passage de porte) (compter environ 120kg un 4 pizzas, 160kg un 8
pizzas).
Vérifier l’état de la sole
réfractaire, l’absence de fissure, de coin cassé. Compter environs 300€ pour une sole. Faire chauffer le four jusqu’à
300°C au minimum, en utilisant les résistances de sole et de voute. Contrôler
tous les thermostats. La montée en température doit se faire en 30min environ.
Contrôler l’état de la vitre de porte, certaines sont difficiles à trouver. La
porte doit se refermer convenablement, sans écart pour l’étanchéité.
Regarder la position du oura
(évacuation des fumées), qui doit si possible se retrouver sous une évacuation
(hotte). Pour un four électrique: Il est compliqué de vérifier l’état des
résistances. Pour un four gaz: Vérifier l’état des robinets ou des vannes
gaz, des veilleuses et thermocouple. Très important pour un four gaz: Contrôler l'état du conduit d'évacuation de cheminée.
