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ExpertiseTechnique et Pièces Détachées

Matériel technique de Cuisine: Conseil d'achat

Matériel technique de Cuisine: Conseil d'achat

Comme pour tout matériel de seconde main, les achats d’occasion en équipement de cuisine professionnelle doivent permettre à l’acheteur de faire des économies, et au vendeur de se débarrasser d’un matériel qu’il n’utilise plus. Pour cela, les restaurateurs et cuisiniers achètent soit sur internet «le bon coin», soit aux ventes aux enchères à proximité, ou tout simplement auprès d’un autre restaurateur de «confiance» («je te promets, il marche très bien»).

Or les équipements de cuisine professionnelle sont des matériels où l’électrotechnique côtoie la mécanique (laminoir à pizza), avec parfois des sous-ensembles hydrauliques (lave vaisselle à capot) et/ou électroniques (four mixte à chaudière).

Il est évident que dans certains cas, les frais de remise en état réduisent considérablement l’intérêt financier de la transaction, sans parler des frais de déplacements, frais d’envois, du stress généré par le restaurateur travaillant dans l’urgence.

Quotidiennement notre activité nous amène à constater l’état des matériels d’occasion, et il nous semble intéressant de proposer aux futurs acquéreurs quelques gestes simples de contrôle, accessibles à tous, dans le but de limiter les risques d’une transaction douteuse, sinon plus.


Nous commençons par les laminoirs et les fours à pizza.


LES QUESTIONS DE BASE:

Fondamental: Mettre en marche l’équipement et vérifier son bon fonctionnement…


Quelle est la source d’alimentation électrique nécessaire à l’équipement? 220V ? 380V triphasé 380V triphasé + neutre? Il est compliqué de commuter un équipement pour passer d’une alimentation 220V à une alimentation 380V, l’inverse est compliqué également.


Quelle est le type de gaz d’alimentation nécessaire à l’équipement? Gaz de ville ou Butane Propane? Si ce n’est pas le bon, passer son chemin, ou bien changer tous les injecteurs si ils sont disponibles. Conserver les brûleurs.


LAMINOIR A PIZZA (Formeuse à pizza)

Les laminoirs sont composés de 2 rouleaux supérieurs et de 2 rouleaux inférieurs, entrainés par des bagues d’accouplement en plastique, des vis sans fin, elles-mêmes entrainées par un système à courroie. Le groupe sécurité situé à l’entrée des rouleaux supérieurs évite d’avoir la main happée par les rouleaux.

Vérifier que les rouleaux comportent encore des stries, qui évitent que la pâte colle aux rouleaux. Ces stries disparaissent avec le temps. En absence des stries, les pizzaiolo rajoutent de la farine, qui fini par rentrer dans les mécanismes, et bloque tout.

Le bruit de fonctionnement doit être sourd, absence de cliquetis détectable. Le bruit variable provient des rouleaux qui frottent sur les racleurs, pas de problème.

Si cliquetis au niveau des rouleaux: Les bagues d’accouplement en plastique sont cassées, frais en perspective.


FOUR A PIZZA

Mis à part des produits rares bourrés d'électronique, ces équipements ne sont pas fragiles, et peuvent s’acheter d’occasion sans trop de problème, mis à par les difficultés du transport et de l’installation (passage de porte) (compter environ 120kg un 4 pizzas, 160kg un 8 pizzas).

Vérifier l’état de la sole réfractaire, l’absence de fissure, de coin cassé. Compter environs 300€ pour une sole. Faire chauffer le four jusqu’à 300°C au minimum, en utilisant les résistances de sole et de voute. Contrôler tous les thermostats. La montée en température doit se faire en 30min environ. Contrôler l’état de la vitre de porte, certaines sont difficiles à trouver. La porte doit se refermer convenablement, sans écart pour l’étanchéité.

Regarder la position du oura (évacuation des fumées), qui doit si possible se retrouver sous une évacuation (hotte). Pour un four électrique: Il est compliqué de vérifier l’état des résistances. Pour un four gaz: Vérifier l’état des robinets ou des vannes gaz, des veilleuses et thermocouple. Très important pour un four gaz: Contrôler l'état du conduit d'évacuation de cheminée.


Rédigé le  20 juin 2016 16:15 dans La Boite à Outil du Technicien  -  Lien permanent

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